Traiteur

PRODUITS SEMI CONSERVES
pour une nouvelle gamme de produits boutique
DÉVELOPPER UNE GAMME BOUTIQUE
OU TRAITEUR

Emmanuelle RESCHE | Consultante Formatrice Indépendante
Emmanuelle RESCHEConsultante Formatrice Indépendante, Experte dans le domaine réglementaire, sécurité et technologique.

Logo Créali Formation
MARDI 17 MARS
2020

350€
La journée
(repas compris)
Prise en charge
OPCO possible
LIEU
URMA
LOIRE-ATLANTIQUE
ST NAZAIRE

 

CONTENU PÉDAGOGIQUE

  • Connaître les éléments réglementaires et techniques de la fabrication de semiconserves
  • Savoir identifier les points de contrôle pour répondre aux exigences sanitaires
  • Connaître les principes de la pasteurisation
  • Savoir déterminer les barèmes de pasteurisation
  • Connaître le procédé de fabrication d’une semi-conserve

CONTENU DE LA FORMATION

  • Connaître les aspects réglementaires et techniques du procédé de fabrication de la semi-conserve :
    – Principe de la pasteurisation
    – Bonnes pratiques d’hygiène de fabrication
    – Évaluation des facteurs critiques
    – Détermination du contenant
    – Détermination et validation des barèmes de
       pasteurisation
    – Mise au point de nouvelles recettes
    – Conditionnement
  • Savoir maîtriser le procédé de fabrication par la mise en place des processsuivants :
    – Traçabilité
    – Étiquetage des produits
    – Plan d’analyses bactériologiques
    – Autocontrôles
    – Reformulation des fiches techniques…
  • Mise en pratique

LES ÉPICES EN CUISINE
techniques et préparations de base
UTILISER LES ÉPICES POUR DIVERSIFIER
ET ENRICHIR SON OFFRE DE RESTAURATION

Karine THIBAUD | Formatrice en cuisine du monde
Karine THIBAUDFormateur en cuisine du monde (À travers ses Voyages en Asie et en Inde, elle a complété ses formations sur le terrain pendant plusieurs années)

Logo Toque Trotteuse
LUNDI 23 MARS
2020
18 H > 21 H

70€
LIEU
URMA
LOIRE-ATLANTIQUE
ST NAZAIRE

 

CONTENU PÉDAGOGIQUE

  • Découvrir les épices, bien les choisir et les conserver
  • Savoir les utiliser et les doser
  • Savoir associer les épices en cuisine, de l’entrée au dessert

EXEMPLE DE RECETTES RÉALISÉES

  • Salades sublimées par des épices et des poivres d’exception
  • Curry de saison (Comment réaliser 1000 et 1 currys)
  • Filet de poisson au poivre vert et au gingembre et autres associations d’épices
  • Fromages & épices
  • Fondant chocolat – mariage d’épices
  • Carrot Cake au lait d’or…

BOKOS
pour consommateurs nomades
DÉVELOPPER UNE GAMME
DE PRODUITS NOMADES

Vincent PERRÉ | Conseiller CULINAIRE et professeur de CUISINE
Vincent PERRÉFormateur de cuisine au CEPROC et à Authentique Gastronomie. Conseiller en formation pour l’INBP et le CEPROC (mise en place de programmes de formation) en France et à l’Etranger

Logo Céproc
LUNDI 20 AVRIL
2020

300€
La journée
(repas compris)
Prise en charge
OPCO possible
LIEU
URMA
LOIRE-ATLANTIQUE
ST NAZAIRE

 

CONTENU PÉDAGOGIQUE

  • Développer une nouvelle gamme de produits à emporter (contenant verre)
  • Maîtriser les coûts de production
  • Contrôler et maîtriser la traçabilité de la production

RECETTES RÉALISÉES

  • Entremets froids :
    – Tiramisu d’asperges vertes et crustacées
    – Verrine de foie gras, chutney et légumes
       au crème cheese
  • Entrées chaudes :
    – Cassolette de volaille et crustacés
    – Cassolette de sole, asperges et tomates
       confites
  • Poissons cuisinés :
    – Filet de Saint-Pierre aux agrumes
    – Pavé de lotte aux coulis de poivrons doux
  • Viandes et volailles :
    – Blanquette de volaille aux petits légumes
    – Sauté de porc à la noix de coco et curcuma
  • Plats complets :
    – LASAGNES du CHEF au basilic
    – PENNE aux scampis
  • Légumes :
    – Flan d’asperges et ricotta
    – Gâteau de champignons
    – Poêlée de légumes Multicolore

CUISINE VÉGÉTARIENNE
DU MONDE
techniques culinaires et préparations
OBJECTIF :
DÉCOUVRIR LA CUISINE VÉGÉTARIENNE
ET SES DÉCLINAISONS DANS LE MONDE

Karine THIBAUD | Formatrice en cuisine du monde
Karine THIBAUDFormateur en cuisine du monde (À travers ses Voyages en Asie et en Inde, elle a complété ses formations sur le terrain pendant plusieurs années)

Logo Toque Trotteuse
LUNDI 19 OCTOBRE
2020
18 H > 21 H

70€
LIEU
URMA
LOIRE-ATLANTIQUE
ST NAZAIRE

 

CONTENU PÉDAGOGIQUE

  • Connaître les bases de la cuisine végétarienne
  • Créer des plats végétariens ou végétaliens variés, en s’inspirant des cuisines du monde

EXEMPLE DE RECETTES RÉALISÉES

  • Veg Biryani
  • Wok thaï
  • Paella végétarienne
  • Chili Sin Carne
  • Pana Cotta Vegan

SAVEURS D’EXCEPTION
CUISINE IODÉE
dans l’univers d’un chef doublement étoilé
ENRICHIR SA CARTE

Mathieu Guibert | Chef** restaurant Anne de Bretagne
Mathieu GUIBERTJeune Chef doublement étoilé au restaurant Anne de Bretagne, Mathieu Guibert acquiert une solide expérience au sein des plus grands établissements (Le Parc, le Pavillon Ledoyen, Le Meurice). Enfant du pays, il rachète l’Hôtel restaurant « le Anne de Bretagne » où il sublime les produits du terroir

Logo Anne de Bretagne
Novembre
où Décembre
2020
date à déterminer

350€
La journée
(repas compris)
Prise en charge
OPCO possible
LIEU
HÔTEL-RESTAURANT ANNE DE BRETAGNE** LA PLAINE SUR MER ANNE DE BRETAGNE**

 

CONTENU PÉDAGOGIQUE
LA CUISINE IODÉE

  • Découvrir la variété des produits de la mer (palourdes, huîtres, pousse pieds, couteaux, oursins, Saint Jacques, poissons plats, ronds…)
  • Identifier Les critères d’un produit de qualité
  • Maîtriser les techniques de préparations (habillage, filetage…) et les cuissons
  • Marier les saveurs pour sublimer chaque produit et en extraire la quintessence

EXEMPLE DE RECETTE DU CHEF

  • Coquilles St Jacques, Céléri et Tapioca cuisinés au Thym citron, émulsion marinière
  • Cabillaud de ligne, Couteaux juste tiédis, coquillages et salsifis braisés, bouillon de crustacés

LA CHARCUTERIE
SANS ADDITIF ET SEL NITRITÉ
répondre aux nouvelles tendances
de consommation
ÉLABORER UNE CHARCUTERIE SAINE
ET SAVOUREUSE

Gilles BERTRAND | Artisan Charcutier Traiteur
Gilles BERTRANDArtisan Charcutier Traiteur pendant 25 ans Formateur et conseiller en charcuterie

Logo Gilles Bertrand formation

SUR DEVIS
FORMATION SUR MESURE
Prise en charge
OPCO possible

 

CONTENU PÉDAGOGIQUE

  • Choisir et travailler les morceaux (désossage, parage, décoctions, saumures, technique de salages, malaxage, mis en forme…) et les techniques de cuisson
  • Communiquer auprès des consommateurs
  • Élaborer une gamme de charcuterie « santé » sans additif et sel nitrité
  • Créer son process de fabrication en garantissant rentabilité et qualité

RECETTES RÉALISÉES

  • Le jambon sous toutes ses formes et cuit de plusieurs manières (atmosphérique, sous vide, au bouillon, fumé, Jambon persillé, jambon de Reims)
  • Découverte de nouveaux produits
  • La charcuterie « qualisanté »